Στο θέμα της διατροφής έχω αφιερώσει περισσότερα από δέκα άρθρα μου και κάθε φορά που καταπιανόμουν με αυτό το θέμα, είχα την ίδια αίσθηση: ότι προσπαθούσα να φωτογραφίσω έναν άνθρωπο που κινείται. Μια φωτογραφία που μέχρι να τη βγάλεις, έχει ήδη αλλάξει. Παλαιότερα, είχαμε τη «διατροφική πυραμίδα» – μια απλή, ευκολονόητη, σχεδόν σχολική εικόνα. Αργότερα, ήρθε το πιάτο (MyPlate), πιο μοντέρνο και πιο «πρακτικό». Έπειτα εμφανίστηκαν οι νέες τάσεις, τα κύματα, οι «επαναστάσεις»: χαμηλοί υδατάνθρακες, κετογονική, μεσογειακή ως αντίβαρο, “clean eating”, “superfoods”, και τα τελευταία χρόνια η διαλειμματική δίαιτα, η οποία παρουσιάστηκε από πολλούς ως το κλειδί για τη μεταβολική υγεία – και τώρα, ξαφνικά, αρχίζει να αμφισβητείται ή να μπαίνει σε πιο αυστηρό πλαίσιο. Και σαν να μην έφταναν όλα αυτά, μία πρόσφατη ανακοίνωση του επικεφαλής του αμερικανικού υπουργείου Υγείας Ρόμπερτ Φ. Κένεντι τζούνιορ, επανέφερε την πυραμίδα, αυτό το παρωχημένο σχήμα, που οι περισσότεροι θεωρούσαμε ότι είχε κλείσει τον κύκλο του. Μόνο που αυτή τη φορά δεν είναι απλώς μια «ανανεωμένη» πυραμίδα. Είναι μια πυραμίδα… ανεστραμμένη. Και κάπου εδώ, όπως είναι φυσικό, αναρωτιόμαστε: Μα πάλι από την αρχή; Όχι ακριβώς. Αλλά σίγουρα έχουμε μπροστά μας άλλη μία μεγάλη αλλαγή. Το «παλιό τρίγωνο» (η κλασική διατροφική πυραμίδα) είχε μια σαφή λογική: στη βάση έβαζε τα δημητριακά και τα αμυλούχα – ψωμί, ρύζι, μακαρόνια, δημητριακά πρωινού. Ήταν η εποχή που η ενέργεια ταυτιζόταν με τους υδατάνθρακες και το λίπος αντιμετωπιζόταν σχεδόν σαν εχθρός. Πιο πάνω βρίσκονταν τα φρούτα και τα λαχανικά, μετά οι πρωτεΐνες και τα γαλακτοκομικά, και στην κορυφή, τα λίπη και τα γλυκά, σαν μια μικρή προειδοποίηση, «λίγο και σπάνια». Αυτό το μοντέλο είχε δύο μεγάλα πλεονεκτήματα: ήταν εύκολο να το θυμάσαι και εύκολο να το διδάξεις. Το μειονέκτημά του, όμως, ήταν εξίσου μεγάλο: ο κόσμος δεν έτρωγε δημητριακά ως “ιδέα”, αλλά ως προϊόν. Και το προϊόν, συχνά, δεν ήταν ολικής άλεσης και απλό. Ήταν επεξεργασμένο, φορτωμένο με ζάχαρη, αλάτι, λιπαρά, πρόσθετα. Έτσι, η πυραμίδα άρχισε να στηρίζεται σε κάτι πολύ διαφορετικό από αυτό που φανταζόταν ο αρχικός σχεδιασμός. Η νέα αμερικανική προσέγγιση, που συνδέεται με τη «στροφή» της ομοσπονδιακής πολιτικής διατροφής, παρουσιάζεται ως μια επιστροφή στο “real food”: λιγότερα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα, περισσότερη έμφαση σε «πραγματικές» τροφές και πιο έντονη παρουσία της πρωτεΐνης. Η εικόνα που κυκλοφόρησε και σχολιάστηκε πολύ είναι το «ανεστραμμένο τρίγωνο». Δηλαδή, εκεί που παλιά η βάση ήταν τα δημητριακά, τώρα η βάση (δηλαδή το λιγότερο προτεινόμενο τμήμα) μετακινείται προς τα κάτω και στενεύει. Και στην κορυφή, στο πιο «φαρδύ» και προβεβλημένο σημείο, ανεβαίνουν:
οι πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας
τα γαλακτοκομικά, ακόμη και με πλήρη λιπαρά
τα λιπαρά ως φυσικό στοιχείο της διατροφής
τα λαχανικά και τα φρούτα ως σταθερός πυλώνας
Οι υδατάνθρακες, ειδικά οι επεξεργασμένοι, μοιάζουν να χάνουν το προνομιακό τους βάθρο· δεν είναι ότι απαγορεύονται, απλώς δεν είναι πια το κέντρο του πιάτου. Αν υπάρχει ένα σημείο που συνοψίζει τη νέα τάση, είναι η πρωτεΐνη. Για χρόνια, η «κλασική» σύσταση για ενήλικες ήταν περίπου 0,8 γραμμάρια πρωτεΐνης ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα. Τώρα ακούγεται, όλο και πιο δυνατά, το εύρος 1,2-1,6 g/kg. Για να το κάνουμε απλό: Ένας άνθρωπος 70 κιλών θα πάει από τα 56 γραμμάρια πρωτεΐνης την ημέρα, στα 84-112 γραμμάρια. Δεν είναι μικρή διαφορά. Είναι αλλαγή καθημερινής πρακτικής. Σημαίνει ότι η πρωτεΐνη δεν είναι κάτι που «το θυμάμαι στο βραδινό». Είναι κάτι που πρέπει να υπάρχει σε κάθε γεύμα. Και εδώ γεννιέται ένα ερώτημα που, προσωπικά, το θεωρώ κρίσιμο: Ποια πρωτεΐνη; Από πού; Και με τι κόστος για την υγεία; Και, επίσης, φτάνουμε στο σημείο που με προβλημάτισε περισσότερο. Από τη νέα πυραμίδα απουσιάζει, σχεδόν εντελώς, η αναφορά σε φυτικές πηγές πρωτεΐνης, όπως τα όσπρια, παρότι είναι μια από τις πιο τεκμηριωμένες ομάδες τροφίμων για:
φυτικές ίνες (που λείπουν δραματικά από τη σύγχρονη διατροφή)
καλύτερο γλυκαιμικό έλεγχο
κορεσμό
καρδιαγγειακή προστασία
βελτίωση λιπιδίων αίματος σε πολλούς πληθυσμούς
υποστήριξη μικροβιώματος
Με άλλα λόγια, αν υπάρχει μια τροφή που ταιριάζει στη λογική της «μεταβολικής υγείας», είναι τα όσπρια. Και όμως, στην «εικόνα» του νέου τριγώνου φαίνονται σαν να μπαίνουν σε δεύτερη μοίρα. Όσο περισσότερο ασχολούμαι με αυτά τα θέματα, τόσο καταλήγω στο ότι δεν υπάρχει μία διατροφή για όλους. Υπάρχουν άνθρωποι που λειτουργούν καλύτερα με περισσότερους υδατάνθρακες (ιδίως αν είναι δραστήριοι), άλλοι που χρειάζονται πιο υψηλή πρωτεΐνη για να μην χάνουν μυϊκή μάζα, άλλοι που δεν ανέχονται καλά τα πολλά λιπαρά, άλλοι που έχουν θέμα με το έντερο και τα όσπρια θέλουν προσοχή στην ποσότητα και στον τρόπο μαγειρέματος. Και κάπου εδώ, καθώς η νέα πυραμίδα δείχνει να «κλείνει το μάτι» στις ζωικές πρωτεΐνες, σκέφτομαι τους δύο φίλους μου: ο ένας vegan, ο άλλος vegetarian. Αν τους δείξω το ανεστραμμένο τρίγωνο, ο πρώτος θα μου πει ότι είναι ανάποδο όχι μόνο στη βάση, αλλά και στη λογική… και ο δεύτερος θα με ρωτήσει αν υπάρχει εκδοχή “pyramid light”. Τελικά, ίσως αυτή είναι η πιο ανθρώπινη πλευρά της διατροφής: άλλος τρώει φακές με ελαιόλαδο, άλλος αυγά, άλλος σολομό – αλλά όλοι ψάχνουμε την ίδια ισορροπία. Το νέο ανεστραμμένο τρίγωνο μας υπενθυμίζει κάτι χρήσιμο: να ξαναδούμε την αξία της πρωτεΐνης, της ποιότητας, του «λιγότερο επεξεργασμένου». Το παλιό τρίγωνο μας υπενθυμίζει κάτι επίσης χρήσιμο: ότι η ισορροπία και η ποικιλία δεν είναι ποτέ λάθος. Η αλήθεια είναι πως καμία πυραμίδα, όσο σωστά κι αν σχεδιαστεί, δεν μπορεί να χωρέσει όλη τη ζωή μας σε ένα σχήμα. Εντέλει, το ζητούμενο είναι ένα μοντέλο ζωής, όπου η διατροφή –βασισμένη σε ποιοτική πρωτεΐνη και καλές πηγές λίπους, φυτικές ίνες, ελάχιστα επεξεργασμένα δημητριακά, φρούτα, λαχανικά και άφθονο νερό– συνυπάρχει με την κίνηση, την καλή ποιότητα ύπνου και κυρίως με τη συντροφικότητα και το καλό κλίμα γύρω από ένα τραπέζι· όπως λέω συχνά το πιο νόστιμο φαγητό είναι το φαγητό με καλή παρέα.
